Bakery Master » Przemyślenia pewnego piekarza.

Dla mnie był taki moment, kiedy zdałem sobie sprawę z tego, że musimy coś zmienić, że musimy być inni, że nasz chleb musi być inny. Czemu? Dla mnie chleb to produkt, któremu można nadać dużo więcej charakteru, smaku, zapachu.

Jeśli pieczesz bułkę lub rogalika o dwie minuty za długo, szybko wysycha. Ale jeśli pieczesz chleb o pięć minut za długo, pieczesz go co najmniej o pięć minut za krótko. Chleb potrzebuje skórki, potrzebuje soczystego miękiszu, chleb potrzebuje zapachu, aromatów tostowych. Skórka może być skarmelizowana wręcz czarna, tak.

Jak powstaje chleb???

W piekarni każdy dzień jest inny. Czasem jest cieplej, czasem zimniej, czasem pada deszcz, czasem świeci słońce. Te wszystkie czynniki, wpływają na mąkę, fermentację i pokazują nam granice. Wchodzisz do piekarni i zaczynasz ważyć składniki - mąkę, wodę, sól, trochę drożdży, ewentualnie kilka przypraw. Wkładasz wszystko do ugniatarki i przychodzi moment, kiedy próbujesz zakwasu.

On jest centralnym punktem. Decyduje o smaku chleba, decyduje o świeżości, porowatości bochenka. I nie możesz tak po prostu powiedzieć, że po x godzinach bierzesz i dodajesz do ciasta ile napisane w przepisie. No nie. Trzeba wpierw spróbować, doświadczyć, poczuć, kiedy okres dojrzewania osiągnie maksimum. Kwas rozwija się bardzo silnie w ciągu ostatnich 30 minut, zmieniając się co 10 minut. Więc próbuję, niech rozpłynie się w ustach.

A kiedy posmakujesz i poczujesz ten moment, w którym po prostu pięknie się na języku rozpływa, pulchny, delikatny lekko pokryty pęcherzami, delikatnie wyczuwasz zrównoważoną, łagodną kwasowość i wiesz: że już czas. Więc wkładasz zakwas do maszyny, wlewasz wodę, pamiętając jaka jest temperatura i patrzysz na to jak zachowuje się ciasto. I musisz uważać na dojrzewanie ciasta, ciasto wymaga twojej ciągłej uwagi. Musisz usłyszeć i zobaczyć, co mówi. I trzeba zjednoczyć się z ciastem, żeby wiedzieć, co w końcu daje dobry chleb. Dla mnie to prostota składników i prostota wykonania.

Gdy ciasto jest dojrzałe, wyjmujesz je, kładziesz na stole i przez chwilę pozwalasz mu się zrelaksować. Po każdej przejażdżce kolejką górską trzeba trochę odpocząć, aby dojść do siebie, uspokoić emocje. Tak samo ciasto po wyrobieniu. Potem możesz zacząć go ważyć. Odcinasz kawałki i zaczynasz je kształtować. Więc przywracasz siłę i napięcie. Aż nadejdzie moment, kiedy poczujesz, że ciasto ma już dość wtedy musisz trochę odpuścić. Więc po prostu daj mu jeszcze tylko jedno lub dwa lekkie dotknięcia. Po uformowaniu zakwas zaczyna działać, zaczyna się garowanie po osiągnięciu odpowiedniej dojrzałości w koszyku fermentacyjnym ciasto trafia do pieca.

Wtedy w odpowiednim momencie bierzesz koszyk, kładziesz kawałek ciasta na łopacie, i widzisz, jak powoli tworzą się w cieście małe pęknięcia, jak się rozpadają, jak bochenek chleba siada.

W pewnym momencie przyjdzie czas, kiedy chleb trzeba będzie włożyć do piekarnika. Potem wszystko dzieje się dość szybko: otwórz piec, włóż chleb, zamknij, daj parę.

Co za miłe uczucie, bo w tym momencie wiesz, że zrobiłeś wszystko dobrze. Pod koniec czasu pieczenia w pomieszczeniu poczujesz zapach. Dla wielu naszych klientów jest to zapach, z dzieciństwa który zaginął w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat. W piekarniach, w nosach konsumentów. Może to trochę zapachu zadowolenia z dzieciństwa. Są to smaki słodowe, smaki tostowe.

Sygnalizują nam, że powoli zbliżamy się do końca. Kiedy nadejdzie ten moment, wyciągasz chleb, testujesz, podnosisz, wyciskasz i czujesz, jak pęka skórka. Pukasz w spód, brzmi głucho i to zawsze dobry znak dla chleba. Tak, bycie pustym może również oznaczać coś dobrego.

U nas piekarnia płynnie łączy się ze sklepem. Więc przynosisz bochenki na przód i otwierasz sklep. Ludzie wchodzą i są wdzięczni. Jesteś tak wdzięczny za coś tak prostego i tak stałego. Daje niesamowite poczucie zadowolenia, a nawet odrobinę dumy.

Piekarnie są spisywane na straty, piekarnie zamieniono w fabryki chleba inne zamykają. Dlaczego ktoś otwiera piekarnię i chce to zrobić inaczej? Przychodząc do naszego sklepu zobaczysz piekarzy i sprzedawczynie w dżinsowych spodniach, szampańskich koszulach i czapkach bejsbolowych. Żadnych białych marynarek ani spodni w kratę.

Kiedy stoisz w sklepie, możesz zauważyć, że chłopcy i dziewczęta są z nas całkiem zadowoleni, że w piekarni nie ma presji i każdy robi swoje. Celem nie musi być bycie szybszym, dalej, wyżej, więcej. Czasami można być zadowolonym z tego, co masz. Być może wystarczy do tego sklep sprzedający kilka bochenków chleba, upieczonego z surowców nieprzetworzonych bez dodatków tzw. "polepszaczy".

Piekarze pasjonaci, którzy mają kontakt z ciastem wyrabiając go rękoma, którzy go czują. Zapach karmelizowanego chleba, który emanuje radością. To wszystko to coś więcej niż tylko chleb. To jest postawa. Myślę, że najważniejsze jest trzymanie się tradycji i wartości naszych przodków. Ci, którzy podążają ich ścieżką, nie dając się zwieść światu zewnętrznemu, są nietykalni.

Przemyślenia pewnego piekarza.

Dla mnie był taki moment, kiedy zdałem sobie sprawę z tego, że musimy coś zmienić, że musimy być inni, że nasz chleb musi być inny. Czemu? Dla mnie chleb to produkt, któremu można nadać dużo więcej charakteru, smaku, zapachu.

Kontakt

Kontakt

Godziny otwarcia